Eri tyyppisillä proteaaseilla (kuten 4.5, 6.0 ja 3.0) on jokaisella oma toimintakohteensa pH:n ja lämpötilan suhteen. Yhdistämällä useita muotoja syntyy laajasti käyttökelpoinen entsyymisekoitus, joka pysyy aktiivisena vaihtelevissa olosuhteissa ruoan käsittelyn aikana.

Tässä ravintolisässä entsyymit on tuotettu kontrolloidulla fermentaatiolla, jolloin ne voidaan käsitellä standardoiduissa määrissä. Ruoan luontaiset entsyymit ovat yleensä vähemmän tiiviitä eivätkä aina pysy vakaina eri pH-arvoissa.

Entsyymit saadaan fermentoimalla sieniä, hiivoja ja bakteereja. Näitä mikrobilähteitä käytetään laajasti ravintolisäteollisuudessa niiden vakauden ja tehokkuuden vuoksi erilaisissa pH-olosuhteissa.

Bromelaiini on kasviperäinen entsyymikompleksi, joka saadaan ananaksesta. Toisin kuin esimerkiksi Aspergillus oryzaesta peräisin olevat mikrobi-entsyymit, bromelaiini on luonnollista, ei-mikrobiperäistä alkuperää. Sitä käytetään runsaasti ravintolisissä sen laajan käyttöalueen vuoksi erilaisissa formulaatioissa.

Nämä yksiköt ilmaisevat entsyymin aktiivisuuden eli kuinka voimakkaasti entsyymi vaikuttaa. DU (Dextrinizing Unit) käytetään amylaasille, HUT (Hemoglobin Units on the Tyrosine basis) proteaasille ja FIP (Fédération Internationale Pharmaceutique) lipaasille. Kyse ei siis ole milligrammamäärästä, vaan entsyymin toiminnallisesta vaikutuksesta per yksikkö.