Ceylonin kanelia, jota kutsutaan myös 'aidoksi kaneliksi', saadaan Cinnamomum verum -puusta ja sillä on makeampi maku. Cinnamomum Cassia Presl on yleisempi kanelilajike, jolla on voimakkaampi maku ja jota käytetään usein ravintolisissä. Cassia-kaneli sisältää myös enemmän kumariinia.

30:1 tarkoittaa, että jokaisesta 30 grammasta kuivattua kanelinkuorta valmistetaan 1 gramma uutetta. Tämä tarkoittaa, että uute on 30 kertaa tiivistetympää kuin kuivattu kanelinkuori.

Keittiökanelia käytetään yleensä kuivattuna kanelinkuorena tai jauhettuna kanelina antamaan makua ruokiin. Kaneliuute on tiivistetty tuote, jossa kanelin aktiivisia aineita on korkeammissa pitoisuuksissa.

Cinnamaldehydi on kanelin tärkein aktiivinen yhdiste, joka antaa mausteelle sen tunnusomaisen hajun ja maun. Se on orgaaninen yhdiste, jota esiintyy kanelipuun kuoresta, erityisesti Cassia-kanelissa.